Квашение зеленых щей на зиму. Заготовка на зеленые квашеные щи

В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый - долгой холодной зимы.

Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.

Нам потребуется:

Тщательно промываем.

Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала - в шинковку.

Затем измельчаем несколько секунд ножом.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.

Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят. Добавим и их.

Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.

Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.

Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи .


Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Вы пробовали когда либо настоящие деревенские щи? Это блюдо по-правильному называется . Это название оно получило благодаря процессу приготовления зеленого нижнего капустного листа, который не идет в качан. Сейчас совсем забыли об этом загадочном ингредиенте, который и дает этот интересный вкус щам. Благодаря стараниям некоторых энтузиастов и любителям истинно народной некоторые старинные рецепты возрождаются.

Нижнюю ботву овоща теперь многие не выбрасывают, а готовят крошево из зеленых листьев капусты, которые способны выделять особые кислотные ферменты, благодаря которым блюдо имеет собственный уникальный и необыкновенный привкус. Жители русских деревень и по сей день используют нижние листья капусты не из расчетливости, а из-за непередаваемого вкуса и традиций. Ради этого и написана эта статья, чтоб передать устои тех времен. Приготовить крошево из зеленых листьев капусты совсем не сложно, читайте рецепт ниже и следуйте советам кулинаров.

Раньше из зеленых листьев капусты готовили множество блюд, рассмотрим одно из них. Предварительно ботву крошили при помощи специальной приблуды (сечки), измельчая её и укладывая в деревянную бочку. Сейчас предлагаем взять большой нож и, как можно мельче, порубить в крошку капустные листья. Переходим к приготовлению блюда из зеленых листьев капусты . Для этого необходимо взять:

• зелёные (верхние) листья капусты 1кг,
• соль — 50г,
• сахар — 1 чайная ложечка,
• вода — полстакана,
• по возможности — 1 столовую ложку ржаной муки.

Процесс приготовления крошева на зиму :

1. Промываем тщательно листья, стряхиваем воду. Сложить их в стопочку и порезать вначале на тонкие полосы, а затем накрошить квадратиками. Затем всё это измельчить, как можно мельче, качательными движениями от кончика ножа до его ручки, и наоборот.

2. Складываем покрошенные листья в кастрюлю большого размера. Перекладывая, мните получившуюся крошку, руками.

4. Укладываем на капустную крошку тарелку и ставим гнет.

5. Оставить в комнате на неделю.

6. Далее берем трехлитровый бутыль, усыпаем дно ржаной мукой и перекладываем в него капустное крошево, которое хорошо утрамбовываем деревянной скалкой. Завязать кусочком марли горлышко бутыля и убрать в холод. Вода в нем будет испаряться, нужно иногда будет её подливать. Заготовленное на зиму крошево, готово! Перед приготовлением его нужно промывать под холодной водой.

Если вы нашли ошибку в статье, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Главные новости

В нашей системе питания. Блюда с ней разнообразны и придутся по вкусу даже избалованным гурманам. В зимний период особую популярность завоевала квашеная . Но, несмотря на простоту закуски, не у каждой хозяйки получается сделать сочную и хрустящую капусту. В этой статье мы расскажем вам, как квасить капусту в домашних условиях, рецепт будет с фото, так что вопросов в процессе возникнуть не должно.

Немного о полезных свойствах

Не зря квашеная - частый гость на столе. Помимо вкусной и хрустящей закуски, это кладезь полезных веществ и витаминов. О них давайте подробнее:

1. Витамины: А, В1, В2, В, С, РР, К (в состав также входит малоизученный, но очень полезный для желудка витамин U).
2. Аминокислоты: триптофан, тирозин, лизин.
3. Микро- и макроэлементы: железо, йод, калий, кальций, магний, цинк, фтор, селен, медь и др. полезные вещества.

При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете и нарушенном обмене веществ квашеная обязательно должна быть в рационе питания. Благодаря кислотам (молочной и уксусной) она уничтожает патогенную микрофлору в кишечнике.

Рассол, в котором заквашивалась , хорошо помогает унять чувство тошноты при токсикозе у беременных, а худеющим он не даст преобразовать углеводы в жир. Также не стоит забывать о пользе рассола наутро после застолья!

Но, несмотря на обширный список полезных свойств, на квашеный не стоит налегать людям с повышенной кислотностью желудка. Слишком частое употребление квашеной капусты может вызвать вздутие желудка. При наличии заболеваний поджелудочной железы, желчного пузыря квашеная капуста противопоказана.

Особенности выбора продуктов

Хотите узнать, как заквасить капусту вкусно? Правильно выбранный кочан напрямую влияет на полученный результат. Желательно использовать поздние сорта, которые созревают в конце осени.

Кочан должен быть белый, даже желтоватого оттенка. Выбранные кочаны должны быть плотные, без повреждений. Молодая капуста для квашения не подходит!

Что понадобится для закваски

Пришло время узнать, как квасить капусту в домашних условиях в трехлитровых банках, это очень простой рецепт.

Кухонные принадлежности

Для квашения капусты нам понадобятся:

1. Таз для нарезанной капусты.
2. Трехлитровая банка.
3. Пластмассовая крышка (2 шт.).
4. Пластиковая бутылка с водой (0,5 л) - это будет наш грузик.

Знаете ли вы? Во Франции растет капуста сорта «Джерсийская». Её высота достигает 4 метров. Стебли овоща идут на изготовление мебели.

Так как рецепт простой, его даже можно назвать классическим, то и ингредиенты будут самыми простыми и доступными:

1. Капуста - берут из расчета заполнить трехлитровую банку.
2. - по вкусу.
3. Соль - 1 ст. ложка (с горкой).
4. Сахар - 1 ч. ложка.

Как заквасить капусту: пошаговый рецепт с фото

Выполнить квашение капусты в банках под силу даже новичкам. Сейчас вы в этом убедитесь.

Важно! Чтобы готовая капуста сохранила полезные свойства, не выставляйте её на солнечный свет и в теплое место.

Шинкование и перемешивание

Нашинкованную и тщательно перемешивают в тазу. Для того чтобы капуста пустила сок, нужно её хорошенько мять руками. Понять, что готовы к заквашиванию, легко - общая масса в тазу уменьшилась, как бы присела и уплотнилась.

Далее в трехлитровую банку выкладывается слой . Сверху посыпается перемешанными солью и сахаром. Далее еще слой овощей, следом опять посыпаем солью и сахаром. Заполнив банку наполовину, надо её хорошо встряхнуть.

Одну крышку надо запихнуть в горлышко банки. Это будет дополнительным грузом для капусты. Второй крышкой мы закрываем банку. В качестве гнета можно использовать пластиковую бутылку, наполненную водой.

Брожение

Основное дело сделано - овощи нашинкованы и утрамбованы в банку. Осталось дождаться процесса брожения. Для этого ставим банку в теплое место на три дня. В этот период важно прокалывать капустную массу в банке.
Делать это надо раз в сутки. Крышку вынимают и любым удобным способом прокалывают овощную массу. Надо стараться достать до самого дна. Это делают для того, чтобы капустная горечь вышла.

Квашеная капуста – одна из самых полезных и вкусных заготовок на зиму. Это полноценный источник витаминов и микроэлементов. Ее можно есть самостоятельно, добавлять в супы, использовать в качестве начинки для пирогов. Разработано несколько рецептов, как заквасить капусту, чтобы была хрустящей. Достаточно выбрать подходящий для себя метод и четко его придерживаться.

Чтобы вкусно заквасить капусту необходимо учесть множество аспектов. Повлиять на результат иногда может даже качество соли. При приготовлении придерживайтесь следующих рекомендаций:

Придерживаясь таких простых правил, как правильно заквасить капусту, удастся получить отличную закуску. Она станет украшением не только повседневного, но и праздничного стола.

Классический рецепт

Самым распространенным способом, как заквасить капусту, чтобы была хрустящей, становится использование классического рецепта. Понадобится минимальный набор компонентов:

• кочан капусты весом 4 кг;
• пять штук моркови;
• соль и сахар по 4 столовых ложки.

Весь процесс приготовления можно разделить на несколько этапов:

Убирать капусту на хранение можно после окончания процесса брожения. Закройте банку полиэтиленовой крышкой и поместите в прохладное место. Этот рецепт закваски капусты занимает около 4 — 5 дней.

Рецепт с добавлением чеснока

Одним из способов, как заквасить капусту вкусно становится рецепт с добавлением чеснока. Готовая закуска приобретает оригинальный вкус и аромат. Потребуются следующие компоненты:

• вилок капусты массой около трех килограмм;
• три – четыре моркови;
• половина литра чистой воды;
• 100 мл растительного масла;
• 100 мл уксуса;
• пара долек чеснока;
• пара листиков лавра;
• полторы ложки крупной соли;
• 4 ложки сахара.

Методика, как заквасить капусту, чтобы была хрустящей, крайне проста. Весь процесс состоит из следующих этапов:

Такую закуску можно подавать к столу уже спустя несколько часов после приготовления. Этот рецепт по праву считается лучшим способом, как быстро заквасить капусту.

Капуста в медовом рассоле

Для приготовления вкусной пикантной закуски подойдет рецепт закваски капусты в банке с добавлением меда. Потребуется совсем немного ингредиентов:

• вилок капусты весом три килограмма;
• одна крупная морковь;
• столовая ложка соли;
• 700 мл воды;
• столовая ложка меда.

Процесс приготовления протекает в несколько ключевых этапов:

Кваситься такая закуска должна в течение суток. После этого ее можно будет убрать на хранение в прохладное место.

Острая капуста

Если вы любите острые пикантные закуски, то этот рецепт как раз то, что вам нужно. Капуста получается необычайно хрустящей и сочной. Для приготовления потребуется минимум компонентов:

• пара вилков капусты весом не более 2 кг каждый;
• два стручковых перца;
• килограмм моркови;
• 4 литра воды;
• 5 зубчиков чеснока;
• половина стакана соли.

Процесс приготовления прост. Он состоит из следующих этапов:

Выберите подходящий для себя способ, как вкусно заквасить капусту и вы сможете удивлять своих гостей интересной закуской. Она будет востребована на любом застолье.

Видео-рецепт заквашивания капусты по-старорусски

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Особенности квашения зеленых капустных листьев

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Приготовление крошева

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

• Зеленые листья капусты – 3 кг
• Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
• Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.

Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!

В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат. Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

1. Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
   • Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
   • Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
   • До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
2. Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
3. Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
4. В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.