Перец чипотле. А также другие элементы

Знаменитый соус чипотле готовят из копченого перца халапеньо. Это мексиканская острая приправа, которая идеально подчеркивает вкус и аромат мясных блюд. Сегодня мы расскажем вам, как готовят соус чипотле и можно ли приготовить его в домашних условиях!

Как готовят соус чипотле?

Для мексиканского острого соуса собирают созревшие острые перчики халапеньо и коптят их на древесном дыму, вследствие чего они теряют до 9/10 своего веса и иссыхают до состояния сухофруктов. Соус чипотле любят не столько за остроту, сколько за пряный дымный аромат, который так хорошо подходит к мясу, приготовленному на гриле.

Соус чипотле — это кулинарное изобретение древних индейцев. Дословно «chipotle» переводится как «копчёный чили», но на самом деле для приготовления используется перец халапеньо. Рецептура chipotle практически не изменилась со времён его изобретения. Обычно на продажу выставлялись недозревшие, зелёные халапеньо, а стручки, которым было суждено стать основой соуса, оставались на кустах так долго, как только это возможно, приобретая глубокий, тёмно-красный цвет и теряя практически всю сочность. Эти вызревшие перчики отправлялись в специальные амбары и коптились на древесных опилках. Там они готовились несколько дней, пока не становились тёмно-коричневого цвета.

В принципе любой соус на основе копченых халапеньо может называться chipotle. Основной рецепт очень схож с Табаско. Подготовленные перчики перемалывают, смешивают с уксусом, сахаром и оставляют в тёмном месте для ферментации. Через некоторое время процеживают жидкость, добавляют специи и настаивают ещё некоторое время. Соус чипотле добавляют в маринады, подают к готовому мясу, смешивают с салатной заправкой и используют в алкогольных коктейлях. Если вы хотите добавить блюду неповторимый, дымный аромат, обязательно попробуйте этот перечный эликсир. Академия T-Bone подобрала для вас два лучших рецепта, как приготовить соус чипотле в домашних условиях.

Соус чипотле рецепт на основе кетчупа

Этот соус чипотле станет идеальным дополнением к жаренным говяжьим стейкам. Он не сильно острый, так как смягчён сладким кетчупом. Первым делом очистите от семян и нарежьте мелким кубиком сладкий перец. Мелко нарубите луковицу и пару зубчиков чеснока. Разогрейте кукурузное масло в сотейнике и припустите измельченные ингредиенты. Затем добавьте пару столовых ложек сладкого домашнего кетчупа, немного тёмного пива, по пол стакана патоки и цветочного мёда, немного яблочного уксуса, молотый чёрный перец и главный ингредиент – копчёные перчики халапеньо. Уваривайте до густого состояния в течение часа, после чего отрегулируйте вкус на соль, влейте чайную ложку вустерширского соуса. Перелейте ароматную смесь в чистые баночки и храните в холодильнике.

Соус чипотле рецепт «адского эликсира»

Такой соус чипотле получается жгучим, имеет пикантную дымную нотку, поэтому идеально сочетается с мраморной говядиной, приготовленной на гриле. можно, заглянув в интернет магазин мяса T-Bone.

Нарежьте небольшими кольцами вместе с семенами копчёный чипотле и свежий перец чили. Затем разотрите в ступке вместе с солью и переложите в небольшую баночку. Добавьте очищенную холодную воду и оставьте в тёмном месте на 7 дней. Это время необходимо для процесса ферментации. Через неделю влейте немного яблочного уксуса, добавьте щепотку сахара, хорошенько перемешайте и можете дегустировать. Но если настоять перечный эликсир в холодильнике ещё дней 10 – раскроются потрясающие ароматы, и кроме остроты с дымком, вы почувствуете истинный вкус чили. Подавайте соус со стейком, приготовленным на гриле, и кукурузными лепёшками. Приятного аппетита!

Чипотли, или соус из копченого чили

Соус – одно из лучших дополнений, которое только можно придумать для блюд, приготавливаемых на огне. В зависимости от вида, он способен существенно дополнить аромат мяса или рыбы, смягчить пищу, или всего лишь подчеркнуть нужную вкусовую ноту. Именно поэтому соусы стали так популярны среди любителей барбекю и копченостей.

Но что получится, если попробовать пойти еще дальше и начать коптить саму основу, из которой делается соус? Видимо, в подобном направлении и двигалась мысль древних индейцев, когда они изобрели вначале отдельный вид перца, а затем и целое семейство соусов под общим названием чипотли (chipotle).

О произношении

Слово chipotle пришло вначале в английский, а теперь уже и в русский, язык из группы астекских языков. Да-да, это не опечатка, именно астекских. Эта группа индейских языков в свою очередь включает в себя языки ацтекские, науаские, науа, науатль, нахуатль и нагуатл. Сегодня на них разговаривает полтора миллиона человек – в основном, в Мексике и Сальвадоре. А термин chipotle впервые появился в языке науатль (Nahuatl). На нем слово писалось так: chilpoktli, и поэтому, отдавая дань традициям, правильным произношением будет «чипотли». На практике же, каких только вариантов произношения и написания не приходится встречать: и «чипотл», и «чипотлэй», и множество других вариантов. Кстати, именно языку Nahuatl мы обязаны появлением в русском таких слов, как чили, авокадо, томат, койот и даже шоколад!

Что означает chipotle, и откуда он берется

Chipotle с языка науатль дословно переводится как «копченый перец чили». Это слово индейцы использовали для обозначения подкопченных стручков перца халапеньо (jalapeno).

Современный способ получения chipotle практически не изменился со времен его изобретения. Обычно для продажи фермеры собирают еще не дозревшие, зеленые стручки перца халапеньо. Но к концу сезона оставшийся в полях халапеньо дозревает и приобретает уже ярко-красный цвет. Те стручки, которым суждено стать chipotle, остаются на кусте так долго, как это только возможно. В конце концов, они становятся совсем темного, глубокого красного цвета и теряют практически всю влагу. Только тогда такие стручки срывают. Затем их отправляют в специальное помещение, где и коптят в дыму от древесных опилок. Каждые несколько часов перчики переворачивают, чтобы дым основательно прокоптил все стручки. Процесс длится несколько дней. В итоге цвет стручков становится темно-коричневым. Соусы из таких перцев приобретают превосходный копченый вкус, характерный для всех соусов группы chipotle.

О блюдах с сhipotle

Курица, говядина, свинина, рыба – все эти продукты преображаются, если к ним добавить хотя бы несколько капель chipotle. Мясо приобретает вкус, который сейчас принято называть «с дымком». Только обеспечивается он не с помощью искусственных ароматизаторов, а благодаря тому, что основу соуса составляют натуральные копченые перчики халапеньо.

Чаще всего от людей, которые впервые пробуют какое-либо мясное блюдо с chipotle, доводится слышать следующий комментарий: «Очень вкусно и очень напоминает шашлык!». И действительно, даже те блюда, которые изначально не были приготовлены на огне, становятся по вкусу похожими на традиционные шашлыки и барбекю.

Интересно, что данный соус можно использовать и как привычную добавку к уже готовому блюду, он прекрасно дополнит его. Однако по-настоящему все богатство вкуса chipotle раскрывается в том случае, когда он используется непосредственно в процессе приготовления блюд.

Описание

Название данного продукта ведет свое происхождение от слова «чилпоткли», а на индейском языке такие лакомства называют «науатль».

Превращение остреньких перчиков халапеньо в пикантные перцы чипотле – это процесс крайне непростой и достаточно длительный. Халапеньо почти всегда срывают еще зелененьким, однако, если дать ему полежать на протяжении определенного срока, он, так же, как и перцы чили, начнет постепенно окрашиваться в насыщенные красные тона. Тем не менее, плоды, предназначенные для приготовления вкуснейших чипотле, оставляют повисеть на кустах подольше – это способствует утере ими большей части влаги. Как только это произойдет, перцы сразу же срывают, после чего раскладывают их на заранее подготовленных металлических решетках и отправляют в закрытую камеру. Затем поджигают дрова, и камера начинает наполняться густым дымом. Раз в несколько часов перчики хорошенько перемешивают – дым должен пропитывать их равномерно. Таким образом будущие перчики чипотле окуривают на протяжении нескольких дней – они должны стать похожими на сухофрукты. Между прочим, для получения одного-единственного килограмма чипотле требуется десять килограммов свеженьких перчиков халапеньо!

В последнее время популярный перец чипотле начали производить и с использованием специальных газовых сушилок. А характерный прикопченый аромат перчики чипотле приобретают в ходе их обработки искусственным жидким дымом.

Большая часть перчиков изготавливается в крупнейшем мексиканском штате – Чиуауа. Кстати, там данный продукт носит весьма интересное название морита. Да и в целом в разных районах Мексики эти перчики называют по-разному: чиле ипико, чиле меко, аумадо и т. д.

Где растет

Использование

Калорийность этого весьма своеобразного продукта равна 281 ккал на 100 г. Перчики чипотле очень богаты различными минеральными веществами и витаминами. А их регулярное употребление в пищу помогает снизить уровень холестерина в крови и существенно улучшить процесс пищеварения. Более того, с помощью этих перцев можно заметно ускорить метаболизм и улучшить работу сердца: они помогут снизить давление и минимизировать риск сердечных приступов. А еще они являются великолепным натуральным обезболивающим и отличной профилактикой диабета и онкологии.

Противопоказания

Халапеньо - сорт овощного перца с оригинальным названием и необычными вкусовыми качествами. Этот перчик обладает средней остротой (от 2500 до 10000 баллов по шкале Сковилла). Но в зависимости от условий, в которых он произрастает, степень его жгучести может быть и очень высокой.

Внешний вид

Халапеньо является одной из разновидностей перца чили. Его относят к роду Капсикум, виду Перец овощной. Растение длиной до 1 метра, на котором созревает от 25 до 35 небольших перцев весом около 50 граммов, достигающих в длину до 9 см. Плоды зеленого цвета, а к завершению сезона приобретают красный оттенок.

Где растет

Мексика – мировой лидер по выращиванию перца халапеньо. Здесь его можно встретить с разными наименованиями: cuaresmeños, chiles gordos или huachinangos. Богатые урожаи халапеньо собираются в таких штатах, как Веракрус, а также Чиуауа. В объемах поменьше он культивируется еще в нескольких местах: штат Халиско и Чьяпас, штат Наярит, Сонора и Синалоа. К концу прошлого столетия выращиванием этого перчика занялись и американцы, выделив для этой цели пространство в 22 кв. км, ключевыми областями которого, является западный район Техаса и южную часть Нью-Мехико.

Способ изготовления специи (сбора)

Для полного созревания перца халапеньо требуется от 2-х до 3-х месяцев. Сбор начинают, когда стручки приобретают зеленый цвет. Покраснение стручков означает окончание сезона. Красные стручки имеют более низкую ценность в отличие от зеленых. Но и для них находится применение: высушивание, копчение или использование в качестве основного ингредиента для приготовления мексиканской приправы чипотле.

Сбор и обработка свежих стручков производится только в перчатках, так как при контакте с плодами может появиться раздражение на коже. Свежий перец необходимо хранить в герметичной стеклянной емкости, в холодильнике не более двух недель. Для долгосрочного хранения перца халапеньо можно использовать способ быстрой заморозки. В сушеном виде он отлично хранится в плотно закрытой стеклянной таре и обязательно в темном месте. При необходимости сухие плоды можно измельчить.

Как выбрать

При покупке свежего перца халапеньо необходимо обращать внимание на внешний вид стручков: они должны быть ровными и гладкими. Также в продаже халапеньо встречается в масле и в сушеном виде. Красные стручки можно приобрести высушенными, маринованными, а также в качестве готовой приправы чипотле.

Характеристики

• при съедании в ротовой полости появляется ощущение тепла или сильной жгучести;
• наличие в составе перца капсаицина определяет его остроту;
• по степени жгучести халапеньо стоит впереди широко известного перца чили;
• ткани, удерживающие семена в стручке, являются наиболее острой частью перца. Очистка плода от этих тканей позволит снизить его остроту и нейтрализовать кисловатый привкус.

Пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность свежего халапеньо, 100 гр:

Помимо этого в перце содержатся следующие компоненты: вода - 89 гр.; зола – 4,5 гр.; пищевые волокна – 2,6 гр.; насыщенные жирные кислоты – 0,1 гр.; ненасыщенные жирные кислоты – 0,05 гр.

Химический состав

Употребляя перец халапеньо в пищу, человек получают неоценимую помощь для организма, поскольку в его составе находится масса компонентов, важнейших для здоровья и хорошего самочувствия, таких как: витамины группы В, витамины - A, Е, К, С, РР, бета-каротин.

Минеральные вещества:

• натрий, калий, магний;
• фосфор, кальций, медь;
• железо, марганец, цинк, селен.

А также другие элементы:

• сахар;
• эфирные масла;
• пиперидин;
• капсантин;
• хавицин;
• капсорубин;
• каротин.

Полезные свойства

Многообразие полезнейших веществ, включенных в состав халапеньо, обуславливает широкий спектр воздействия на человеческий организм и его внутренние процессы.

Благодаря своему составу перец обладает следующими свойствами:

• антимикробное;
• болеутоляющее;
• иммуноукрепляющее;
• противовирусное;
• антидепрессивное;
• стимулирующее процесс пищеварения.

Вред

Избыточное употребление халапеньо, как и любого другого острого перца, в любом виде может вызвать нарушения работы ЖКТ.

Противопоказания

• расстройства ЖКТ;
• различные заболевания почек и печени;
• язва желудка;
• аллергические реакции и индивидуальная непереносимость.

Применение

В кулинарии

Мексиканцы знают толк в перце. Именно поэтому их кухня пестрит «горячими» блюдами, приготовление которых не обходится без различных разновидностей острого перца. В Мексике халапеньо используется в качестве основного ингредиента для приготовления традиционной приправы с репчатым луком, которая является обязательной на любом столе. Приготовление множества разнообразных специй, соусов и закусок так же не обходится без его использования. Ну и конечно ещё одно популярное блюдо этой страны - халапеньо, фаршированный мясом.

Халапеньо давно стал незаменимой составляющей первых и вторых блюд, ведь он прекрасно сочетается со многими видами мяса и некоторыми видами рыбы. Знаменитое мексиканское блюдо начос - вкусная закуска, состоящая из кукурузных чипсов с различными добавка, к которым подаются разного вида соусы. Также перец используют в рецептах рагу, салатов, а также блюд из сыра. Жители некоторых регионов освоили рецепты приготовления десертов из халапеньо: желе, варенье, напитки.

Чипотле

Из перезревших красных плодов халапеньо делают чипотле - классическую мексиканскую приправу. В течение нескольких дней плоды подвергают копчению на древесном дыму. Чипотле используется в качестве ингредиента, улучшающего вкус различных соусов, супов, мясных и овощных блюд.

Чипотле - не что иное, как копченый перец халапеньо

Предлагаем вам приготовить одну из популярных мексиканских закусок по следующему рецепту.

Гуакамоле с перцем халапеньо

Для приготовления гуакамоле необходимо измельчить 50 граммов репчатого лука, 4 зеленых помидора, 3 свежих перца халапеньо и 10 граммов кинзы. Затем добавить сок одного лайма и приготовить из получившейся смеси пюре в блендере.

Также потребуется 5 очищенных авокадо без косточек. Их необходимо разрезать на большие куски и сбрызнуть соком лайма, чтобы избежать потемнения. Далее авокадо перемешивается с приготовленным пюре из овощей. Соль и перец добавляются по вкусу. Чтобы салат приобрел более насыщенный аромат и вкус, необходимо накрыть его крышкой и оставить в холодильнике на 2-3 часа.

Узнать еще больше о перчике халапеньо вы можете из следующего видео передачи "Жить здорово!".

В медицине

Применение перца халапеньо в свежем виде, а также в форме настоек успешно используется для улучшения общего состояния организма и избавления от различных недугов. Его целебные свойства эффективны для:

• профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
• снижения холестерина в крови;
• защиты клеток организма от действия токсинов;
• ускорения метаболизма;
• улучшения работы пищеварительной системы;
• разжижения крови и снижения повышенного давления;
• стимулирования процесса пищеварения и улучшения аппетита;
• нормализации микрофлоры кишечника;
• укрепления стенок кровеносных сосудов;
• стимулирования процесса выработки эндорфинов, положительно влияющих на настроение и повышающих стрессоустойчивость;
• борьбы с бессонницей;
• улучшения зрения;
• поддержания здорового состояния кожи и волос.

Сорта

В Мексике можно встретить несколько сортов халапеньо, которые отличаются друг от друга внешним видом стручков. Сорт peludo имеет длинные толстые стручки, espinalteco дает остроконечные плоды, а morita – вытянутые и короткие.

Сорт перца jalapeno peludo отличается длинными стручками

Сорт jalapeno espinalteco выделяется остроконечными плодами

У сорта jalapeno morita короткие плоды

Выращивание

При выращивании перца халапеньо следует соблюдать ряд обязательных правил на всех этапах: с момента посадки семян и до сбора урожая.

Перчик халапеньо можно вырастить и в цветочном горшке, главное создать ему необходимые условия

Посадка семян

Для посева семян удобно использовать лоток с крышкой. Семена сажаются на необходимую глубину и засыпаются небольшим количеством почвы, а лоток можно закрыть крышкой.

Спустя 15-20 дней после последних заморозков растения высаживаются в открытый грунт, температура которого должна быть от 15 ºС и выше. Для высадки необходим участок, освещаемый солнцем не менее 6 ч. в день.

Уход

Саженцы высаживаются в ямки, размер которых в два раза больше размера горшков. Оптимальная глубина посадки достигается в том случае, если почва находится на уровне листьев. Расстояние между растениями должно составлять не менее 30 сантиметров, а ряды должны располагаться на дистанции 60 сантиметров друг от друга.

При вегетативной стадии используются удобрения, в которых содержание азота выше, а содержание фосфора – ниже. При цветении напротив – азота должно быть меньше, а фосфора больше. За 14 дней до снятия урожая необходимо вымыть удобрения с помощью сильной струи воды и специального раствора, который выводит соли из почвы.

Климат умеренных широт позволяет выращивать халапеньо только в закрытых парниках и теплицах. Также перец может расти и в условиях жилых квартир. Халапеньо – многолетнее растение с выраженным периодом зимнего покоя. В прохладное время года растение нужно держать в помещении при температуре от 16 до 20 °C. В летний период – при температуре около 25 °C. Халапеньо любит свет и влагу. Отсутствие их в необходимом количестве приводит к опадению цветов и плодов. Тем не менее излишний полив может быть губителен для этого растения, так как возможно загнивание корней.

В 1982 году американские астронавты взяли в космический полет зеленый халапеньо, так как этот перец является одним из самых популярных в США. Именно поэтому халапеньо – первый перец, который побывал в космосе в качестве любимой приправы американских астронавтов.

Перец чипотле - копченый красный перец халапеньо, который, в свою очередь, является одной из разновидностей стручкого перца чили. При термической обработке вкус становится менее острым и жгучим (5-10 тысяч по шкале Сковилла), появляется специфический дымный аромат. В кулинарии используется исключительно в качестве приправы и специи.

Изготовление

Основным сырьем для изготовления чипотле являются красные перцы халапеньо, снимаемые с ветвей еще зелеными. Их коптят в древесном дыму на протяжении нескольких суток, из-за чего они теряют до 90% своей первоначальной массы, высыхая до состояния сухофруктов.

Калорийность

В 100 граммах перца чипотле содержится около 280 ккал.

Состав

Химический состав перца чипотле отличается высоким содержанием углеводов, белков, жиров, золы, клетчатки, витаминов (A, B2, B2, B5, B6, B9, C, PP) и минеральных веществ (селен, марганец, медь, цинк, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций).

Как готовить и подавать

Перец чипотле является одним из тех ингредиентов, без которых целый ряд блюд мексиканской национальной кухни правильно приготовить попросту невозможно. Прежде всего, это соусы моле и сальса. Кроме того, чипотле часто добавляется в супы и вторые блюда из тушеных мяса и овощей, а также мясные маринады.

Как выбирать

При выборе чипотле следует ориентироваться на его внешний облик и запах. Качественный копченый перец халапеньо отличается характерным пепельным цветом и специфическим дымным ароматом.

Хранение

Являясь по сути сухофруктом, перец чипотле может храниться при комнатной температуре на протяжении нескольких месяцев, в течение которых он полностью сохраняет все свои первоначальные свойства.

Полезные свойства

Регулярное употребление блюд, имеющих в своем составе перец чипотле, оказывает на организм человека противовоспалительное, бактерицидное, иммуностимулирующее и тонизирующее воздействие, а также снижает нервную возбудимость, повышая при этом стойкость к значительным психоэмоциональным нагрузкам.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, язвенная болезнь, расстройства желудочно-кишечного тракта, заболевания печени и почек. При чрезмерном употреблении перец чипотле повреждает слизистые оболочки кишечника.